Finca Filadelfia, czyli próbujemy gwatemalską kawę

Kilka minut od Antigua w Gwatemali w miejscowości San Felipe de Jesús, znajduje się plantacja kawy Finca Filadelfia. Gospodarstwo posiada 800 hektarów terenów zielonych, kurort i dwie restauracje. Wszystko to w otoczeniu plantacji kawy, gdzie codziennie pracuje ponad 150 osób. Zwiedzając Finca Filadelfia można zobaczyć ja wygląda całkowity cykl produkcji kawy, czyli od nasion po kubek kawy.

Owoce kawy gotowe do zbioru

Plantacja kawy w Finca Filadelfia

Finca Filadelfia produkuje kawę stosując obróbkę na mokro. Generalnie kawy “myte” mają delikatniejszy, bardziej szlachetny profil sensoryczny, o bardziej intensywnej kwasowości niż te obrabiane na sucho. Tylko nieliczne plantacje mogą sobie jednak pozwolić na ten luksus. Taki process jest najbardziej wymagający i kosztowny Większość kaw segmentu specialty pochodzi właśnie z tej metody obróbki.

Część kawy w Finca Filadelfia jest wypalana na miejscu. Palenie kawy jest magią. Trwa ono ok 20 minut w temperaturze 250–300°C. Ziarna są nieustannie mieszane, a tym tym czasie uwalniają się olejki eteryczne, decydujące o ostatecznym smaku i aromacie naparu.

Przy wypalaniu kawy obowiązuje prosta zasada: im ciemniej wypalone ziarna, tym mniej kofeiny. Paradoksalnie więc ciemna kawa o bardzo intensywnym smaku nie musi być wcale mocną kawą.

Tak to wygląda w wielkim skrócie, a teraz przyjrzyjmy się bliżej poszczególnym etapom produkcji kawy.

Pierwszy etap to sadzenie. Ziarno kawy to w rzeczywistości nasiono. Po wysuszeniu, paleniu i zmieleniu jest używane do parzenia kawy. Jeśli nasiona nie są przetworzone, mogą zostać posadzone i wyrasta z nich kawowiec. Nasiona kawy są zazwyczaj sadzone na dużych grządkach w zaciemnieniu. Po wykiełkowaniu sadzonka jest usuwana z grządki i zasadza się je w osobnych donicach ze starannie dobraną ziemią. Sadzonki są często podlewane i osłonięte przed jasnym światłem słonecznym do czasu, aż nie są wystarczająco duże, aby można je było zasadzić w gruncie. Sadzenie odbywa się najczęściej w porze deszczowej, tak aby gleba pozostawała wilgotna podczas umacniania się korzenia.

Sadzonki kawy

Sadzonki kawy

 

Drugi etap to zbieranie owoców.  W zależności od odmiany nowo posadzone drzewo kawowe rodzi owoce po 3-4 latach. Gdy owoc jest gotowy do zbioru, przybiera jasny lub ciemnoczerwony kolor. W ciągu roku odbywają się jedne główne zbiory. W Finca Filadelfia robi się to ręcznie. Jest to pracochłonny i trudny proces. Ziarna kawy zbiera się w sposób selektywny. Czyli  tylko dojrzałe owoce są zrywane. Zbieracze odwiedzają drzewa co 8-10 dni i wybierają owoce u szczytu dojrzałości. Ten rodzaj zbiorów jest pracochłonny i bardziej kosztowny, jest on wykorzystywany przede wszystkim do zbioru najlepszych odmian Arabiki. Dobry pracownik jest w stanie zebrać od 45 do 90 kilogramów owoców dziennie, z których zostanie wyprodukowane około 9-18 kilogramów ziaren kawy. Zbiory każdego z pracowników są dokładnie ważone i wypłacana jest mu dniówka w wysokości zależnej od tego ile zdołał zebrać. Jeszcze w ten sam dzień owoce zostają przewiezione do zakładu przetwórczego.

Trzeci etap to przetwarzanie owoców. W Finca Filadelfia robi się to metodą mokrą. Usuwa ona miąższ z owoców kawy po zebraniu, więc suszone są wtedy tylko łupiny. Na początku świeżo zebrane owoce są przepuszczone przez urządzenie, które oddziela miąższ od skórki. Potem ziarna oddziela się ze względu na ich wagę, podczas gdy przepływają przez kanaliki wypełnione wodą. Lżejsze ziarna unoszą się na powierzchni, podczas gdy te cięższe opadają na dno. Następnie przechodzą przez serię obracających się bębnów, które rozdzielają je ze względu na wielkość. Po rozdzieleni ziarna są transportowane do wielkich zbiorników fermentacyjnych wypełnionych wodą. 

Zależnie od kombinacji czynników - takich jak stan ziaren, klimatu i wysokości nad poziomem morza - pozostaną one w tych zbiornikach od 12 do 48 godzin w celu usunięcia śliskiej warstwy śluzu. Podczas odpoczynku w zbiornikach, enzymy występujące naturalnie spowoduje, że warstwa ta ulegnie rozpuszczeniu. Gdy fermentacja dobiegnie końca, ziarna są szorstkie w dotyku. Ziarna są przemywane, przechodząc przez dodatkowe kanały wodne i są gotowe do suszenia.

Tu się odbywa obróbka ziaren kawy na mokro

Jeśli ziarna zostały poddane procesowi wodnej metody, obrane i sfermentowane muszą być teraz wysuszone, tak aby maksymalny poziom ich wilgotności nie przekraczał 11%. Wtedy będą właściwie przygotowane do magazynowania. Te ziarna jeszcze wewnątrz cienkiej skórki mogą być suszone na słońcu rozsypane na stołach lub podłodze albo można wykorzystać do tego celu maszyny. Wysuszone ziarna są składowane w workach z juty lub agawy sizalowej, dopóki nie zostaną przygotowane do eksportu.

Suszenie obrobionych na mokro ziaren kawy

Przed eksportem ziarna są przetwarzane w następujący sposób:
Obieranie – maszyny usuwają warstwę cienkiej skórki z ziaren przetworzonych na mokro.
Polerowanie – jest to opcjonalny proces, podczas którego maszynowo usuwana jest srebrzysta skórka, która została na ziarnach po procesie obierania. Wypolerowane ziarna są uznawane za lepsze od tych, które nie przeszły tego etapu, ale w rzeczywistości istnieje między nimi niewielka różnica.
Klasyfikacja i sortowanie – odbywa się według wielkości i wagi. Ziarna są również sprawdzane pod kątem wad kolorystycznych i innych niedoskonałości. Ich rozmiar jest sprawdzany przy pomocy serii prób z przesiewaniem, a sortowane pod względem ciężaru są pneumatycznie. Strumienie powietrza oddzielają lekkie od ciężkich.

W końcowym etapie usuwane są uszkodzone ziarna. Robi się to ręcznie lub maszynowo. Ziarna, które są niezadowalające ze względu na braki (niedopuszczalna wielkość, koloru skórki, nadmiernie sfermentowane, uszkodzone przez owady, nieobrane), są usuwane. Proces ten odbywa się zarówno maszynowo, jak i ręcznie. Zapewnia to, że tylko najlepszej jakości ziarna kawy są eksportowane.

Poklasyfikowane i posortowane ziarna kawy, określane na tym etapie jako zielona kawa są ładowane na statek w workach z juty albo agawy sizalowej. Mogą być one transportowane w kontenerach jako towar luzem, czyli taki, który nie jest jeszcze przygotowany do sprzedaży.

W Finca Filadelfia część kawy jest palona. Palenie przekształca zieloną kawę do aromatycznych brązowych ziarenek, które kupujemy w naszych ulubionych sklepach i kawiarniach. Większość urządzeń do palenia kawy utrzymuje temperaturę 288 stopni Celsjusza. Ziarna są w nieustannym ruchu przez cały czas trwania procesu. Powoduje to, że nie ulegają spaleniu. Gdy temperatura wewnątrz osiąga 205 stopni Celsjusza, ziarna stają się brązowe i zaczyna pojawiać się caffeol. Jest to pachnący olejek, do tej pory znajdujący się wewnątrz ziarenka. Proces nazwany pyrolysis to kluczowy moment palenia. Podczas niego to pojawia się smak i aromat kawy, którą pijemy. Po paleniu ziarna są poddane natychmiastowemu schłodzeniu.

Pakowanie wypalonej kawy

Mielenie kawy. Celem poprawnego mielenia jest uzyskanie jak najwięcej smaku w kubku kawy. Różne sposoby mielenia stosuje się do różnego rodzaju parzenia kawy i tak, aby zaparzyć kawę we francuskiej prasce lub przelewowym ekspresie potrzebujemy zmielić kawę grubo. Najdrobniejszy przemiał dotyczy kawy parzonej w ekspresie ciśnieniowym i popularnej kawy po turecku. Gdy korzystamy z urządzeń typu kafeteria, czyli występuje w nich jakiekolwiek ciśnienie, ale mniejsze niż w ekspercie ciśnieniowym, najlepszym poziomem zmielenia ziarna będzie to średnie, czyli pomiędzy „na grubo”, a „najdrobniej”. Można też spojrzeć na zagadnienie mielenia z innej strony. Czas, przez jaki ziarenka kawy będą w kontakcie z wodą, określa idealny poziom zmielenia. Z reguły polega to na tym, że im drobniej zmielona kawa, tym szybciej powinien być przygotowany napar. To dlatego ziarna przeznaczone do ekspresu ciśnieniowego są zmielone drobniej, niż te przeznaczone go parzenia gdzie napar wolno skapuje.

Pakiet reklamowy kawy R. Dalton produkowanej w Finca Filadelfia

Ostatni etap to oczywiście parzenie kawy, ale to też  temat rzeka, bo kawę można bowiem parzyć na różne sposoby, ale ostatecznym  efektem jest gorący napar który ląduje w naszym ulubionym kubku.

Degustacja kawy w Finca Filadelfia